7周年目を迎える2022年のテーマは、『KRUG×RICE』。
6月には日本のクリュッグアンバサダーシェフ10名が一堂に会し、ライスとのペアリングを追求する旅へ参加、日本人シェフ5名を含む世界25か国75名が「KRUG×RICE」のオリジナルレシピを考案しました。
シャンパーニュメゾン クリュッグは、1843年の創業当時より、ブドウ畑の各区画の個性を最大限に活かすとの哲学を貫いてきました。それは、日当たり具合や傾斜など様々な条件でブドウ畑を細分化し、それぞれの区画からなる数百にものぼる個々のワインが、唯一無二の個性を発揮するという考え方です。クリュッグのクラフツマンシップの根幹をなす「個性」は、やがて「単一の食材に光を当て敬意を表す」とのアイディアへ発展。以来、世界各国のクリュッグアンバサダーシェフは、毎年掲げられる単一食材のテーマのもと、一杯のクリュッグ シャンパーニュとのペアリングによって引き出される魅力を追求しています。
2022年にメゾン クリュッグが注目するのは、生命を維持する栄養や活力の世界的なシンボルであり、あらゆる料理へと変身を遂げる、ライスです。ライスはあらゆる国の代表的なレシピを支え、メイン食材としても脇役としてもその魅力を発揮します。皿の上に多様性をもたらすライスは、時代を超えた美食に対する意識の高さを表す存在です。今年で7周年を迎えた本プログラムでは、7つの「KRUG×RICEクッキングチャレンジ」を発表。クリュッグアンバサダーシェフは、フィンガーフード、ロゼに合うレシピ、ベジタリアン料理、屋台風レシピ、シェアフード、音楽からインスピレーションを得た料理、グランド キュヴェに合うスイーツなどの7つのチャレンジに沿ってレシピを考案しました。それぞれの生まれ育った文化や経験、嗜好からインスピレーションを得て、料理という作品に命を吹き込み「KRUG×RICE」を表現しています。
6月には日本のクリュッグアンバサダーシェフ10名が、ライスとのペアリングを追求する旅の舞台として東京で一堂に会しました。クリュッグ6代目当主オリヴィエ・クリュッグを迎え、クリュッグ仕様の屋形船に乗船。磨き度を変えた３種類の精米の比較テイスティングなどのアクティビティで束の間のギャザリングを愉しみました。クリュッグアンバサダーシェフたちの創造力を深く知ることのできる「KRUG×RICE BOOK」では、世界25か国よりミシュラン星計78つ、日本人シェフ5名を含む全75名のアンバサダーが「KRUG×RICE」のためのレシピを公開しています。
さらに、12月1日（木）、12月2日（金）には、クリュッグアンバサダーシェフの鮨し人 木村氏と、リューズ 飯塚氏がコラボレーションをし、ライスをテーマにした特別な一皿を提供するイベントを実施予定です。「KRUG×RICE」のために考案した唯一無二の料理と、クリュッグ グランド・キュヴェ 170エディションのペアリングが彩る贅沢なひとときをお愉しみください。
- クリュッグ ラヴァーも自宅で再現できる、本格レシピ
今回ライスを使ったオリジナルレシピを考案したのは、アンヌ=ソフィ・ピック氏や神田裕行氏など世界25か国以上75名のミシュランの星を獲得したシェフたち。彼らが完成させた本格レシピは、クリュッグ ラヴァーも自宅で再現できるので、フードペアリングの感覚的な体験をより愉しむことができます。シェフたちが手がける独創的な作品を通じて、シンプルな食材がいかにして文化と料理の融合の要となるかをぜひご覧ください。今回は、日本を代表する2名のクリュッグアンバサダーシェフによるレシピを特別にご紹介します。
- 鮨 行天 行天 健二氏
「寿司は平安時代（1,000年前）から続く日本文化のひとつです。かつては、神に捧げるために米と水と塩だけで作られていました。今回のレシピでは、魚を使わない寿司への挑戦として日本の野菜を使いましたが、クリュッグ ラヴァーの皆様には各地のテロワールで育った野菜を使っていただきたいと思います。」
「野菜の手まり寿司」 ×クリュッグ グランド・キュヴェ １７０ エディション
■材料
米：米 300g、水 450ml
すし酢：米酢 50ml、ブラウンシュガー 45g、塩 5g
だし汁：だし粉 1パック、昆布（干したもの）1カット、水 750ml、塩 適量
タケノコ:タケノコ 200g
菜の花の葉：菜の花の葉 200g、植物性オイル 少々
みょうがの和風ショウガ：みょうが 150g
みょうがのピクルスジュース：米酢 100ml、ライトブラウンシュガー 35g、みりん 100ml、料理酒 100ml
シイタケ：シイタケ 200g、塩 適量、だし粉 1/2パック
オプション：スライスした唐辛子 少々、梅干し 少々、ごま 適量、わさび お好みで
■作り方
1-寿司酢
材料を混ぜて、寿司酢を作る。
2-米
米をきれいな水で数回やさしく研ぐ。米を炊き、炊いたご飯をしゃもじでさっくりと混ぜる。冷ます。
3-だし汁
すべての材料を中火で混ぜ合わせ、だしをとる。
4-タケノコ
タケノコは水で45分ほど茹で、洗ってぬめりを取り、食べやすい大きさに切る。だしの中に6時間以上漬ける。
5-菜の花の葉
油を加えた水で1分ほど茹で、すぐに冷水で冷まし、だし汁へ入れる。
6-みょうが
みょうがは水で15秒ほど茹で、すぐに冷水で冷ます。6時間以上、ビクルス液に浸けておく。食べやすい大きさに切る。
7-シイタケ
シイタケを30秒茹でる。沸騰したお湯に塩を入れ、水で冷まし、冷めたらだし粉を入れる。
8-寿司
ラップの上に寿司と各野菜を準備し、手まり（小さなボール） 状にする。菜の花とタケノコの上に梅肉と唐辛子を乗せる。みょうがにはわさびを、シイタケにはごまを添える。
- SÉZANNE フォーシーズンズホテル丸の内 東京 ダニエル・カルバート氏
「イギリス人である自分にとって、子供時代にお米（ライス) は馴染みのあるものではありませんでした。ですが、若手料理人としてお米を扱うことに憶病にならないことが目標でもあり、今では生い立ち（による引け目）をうまく克服することができたと思います。」
「厚岸牡蠣コシヒカリ米オゼイユ」×クリュッグ グランド・キュヴェ 170 エディション
■材料
牡蠣のババロア：むき身の牡蠣 120g、牡蠣汁 65ml、ゼラチン 2枚（ふやかしたもの）、塩適量、レモン果汁 適量、クリーム 200g
レタスソース：ポロネギ 60g、ジャガイモ 80g、ベビージェムレタスの中心部分 200g、ベビージェムレタスの緑の部分 100g、生のベビースビナッチ 40g、クリーム 60g
牡蠣のゼリー：牡蠣汁 200ml、ゼラチン 2枚（ふやかしたもの）
米：コシヒカリ 500g、水 450ml
付け合わせ：フィンガーライム、みじん切りのエシャロット、安んだチャイプ、刻んだポリジの花、スイバ
■作り方
1-牡蠣のババロア
少量の牡蠣汁にゼラチンを溶かす。残りの牡蠣汁に牡蠣のむき身を合わせる。ゼラチンを加え、塩とレモン果汁で味を調える。クリームを軽く泡立て、先ほどの牡蠣に合わせる。味をみて、塩とレモン果汁で味を調える。
2-レタスソース
ポロネギ、ジャガイモ、ベビージェムレタスの中心部分を深くスライスする。少量のバターを引き、ポロネギとジャガイモの水分を飛ばしながら柔らかくなるまで炒め、塩・胡椒で味を調える。ベビージェムレタスの中心部分を加え、2分炒める。クリームを加え、再び煮立たせてからブレンダーに移す。生のベビースピナッチとベビージェムレタスの緑の部分を加え、運ぜ合わせる。すぐに氷で冷やす。
3-牡蠣のゼリー
少量の牡蠣汁にゼラチンを溶かす。残りの牡蠣汁を加え、氷で冷やす。
4-米
米は水に10分浸ける。水から上げ、水が濁らなくなるまで研ぐ。米がくすんだ状態になるまで、30分乾燥させる。450mlの水と共に炊飯器で炊く。
■提供方法
炊きあがった米30g、レタスソース20g、スライスしたベビージェムレタス10gを和える。塩、レモン果汁、黒胡椒で味を調える。牡蠣5個に、刻んだチャイプとエシャロットを合わせ、レモン果汁、塩、黒胡椒で味を調える。米15gを皿に盛り、その上に牡蠣3個をのせる。さらに牡蠣のゼリー少々、牡蠣のババロアとのせていき、最後にポリジの花とスイバをあしらう。
- クリュッグについて
メゾン クリュッグは1843年、ヨーゼフ・クリュッグによってランスで創業。ヨーゼフは妥協を許さない哲学と先見の明を持った異端児で、歓びこそがシャンパーニュの本質だと理解していました。彼はヴィンテージという概念を超越し、気候の違いに左右されることなく誰もが認める卓越した品質を持つシャンパーニュを毎年提供することに成功しました。ブドウ畑それぞれの区画が持つ個性を重視し、さらにリザーヴワインの広範な「ライブラリ」を確立することで彼は、プレステージ シャンパーニュだけを造る最初にして唯一のシャンパーニュ メゾンを確立するに至ったのです。彼のビジョンと創意工夫は6世代にわたりクリュッグ家に受け継がれ、高められています。
- 日本で開催された「KRUG×RICEツアー」の様子
2022年6月には、クリュッグ6代目当主オリヴィエ・クリュッグを迎え、日本料理かんだ 神田裕行氏やSUGALABO 須賀洋介氏をはじめとする10名クリュッグアンバサダーシェフとともにツアーを慣行。日本らしい伝統的な屋形船をクリュッグ仕様に一新し、束の間の野外アクティビティを満喫しました。屋形船ではクリュッグ グランド・キュヴェ 170エディションでの乾杯に続き、お米マイスターを招いた３種類の磨き度の違う精米の比較テイスティングを行い、ライスへの知見を深めました。下船後はフォーシーズンズホテル丸の内 東京内「SÉZANNE （セザン）」に移動し、2021年より新クリュッグアンバサダーに任命されたダニエル・カルバートシェフの「KRUG×RICE」をテーマとした「厚岸牡蠣コシヒカリ米オゼイユ」をはじめ、ライスの特徴を存分に生かした芸術的な逸品をランチで堪能し、クリュッグとのフードペアリングを愉しみました。
- 鮨し人 木村氏×リューズ 飯塚氏がライスを使った料理でコラボレーション！12月1日（木）、2日（金）イベント開催！
クリュッグアンバサダーシェフの鮨し人 木村氏と、リューズ 飯塚氏がコラボレーション。今回のライスをテーマにした料理では、日本の伝統的菓子「ポン菓子」から着想を得たクリスピーなライスにフワっととろけるムースを乗せる「あべこべ寿司」を考案。飯塚氏の故郷である新潟県魚沼産の米と水を使ったこだわりの一皿です。こちらのアミューズは、12月1日（木）、2日（金）に開催されるコラボレーションイベントにて実際にお召し上がりいただけます。相性抜群のクリュッグ グランド・キュヴェ 170エディションともに、至高のペアリングをお愉しみください。
開催場所： レストランリューズ（東京都港区六本木4-2-35 アーバンスタイル六本木 B1）
応募方法： 電話予約のみ（03-5770-4236）
日時 ： 12月1日（木）、2日（金） ディナー 18：30開場、19：00スタート（20名～22名さま限定）
12月2日（金） ランチ 11:30開場、12:00スタート（16名さま限定）
料金 ： ディナー100,000円、ランチ80,000円（共に税・サ込み）
