ミシュラン獲得店出身の大将による握りと江戸料理は、古さと新しさが同居する斬新な味わい
京料理」と対をなす料理として、江戸時代まで広く親しまれていた「江戸料理」。
「江戸前鮨」は「江戸料理」の一ジャンル。今では江戸料理という言葉は聞かなくなり、江戸前鮨という言葉だけが残るのみになってしまいました。
しかし、江戸料理は本来長い伝統のなかで育まれてきたもの。
そこには先人たちの知恵や技がぎっしりと詰まっており、現代の私たちにとっては懐かしくも新しい斬新な料理として映ります。
今回、西新宿に誕生する鮨店の名前は「鮨赤酢かなやま」。
鮨を握るのは都内有名店のほか、ミシュラン獲得店でも腕をふるった経歴のある実力派。
鮨に握るネタは、豊洲から仕入れるほか、全国の産地から直送される新鮮なものを厳選して使用します。
江戸前鮨はネタに施す仕事に特徴があり、酢締めや漬けなどひと手間加えた絶品の鮨が、より一層強いインパクトを響かせます。
また、握りの合間には、「幽庵焼き」や「木の芽焼き」など、古くは江戸時代の人たちも舌鼓を打った、江戸料理の代表格が登場。
今は幻となってしまった江戸料理。その真髄を、江戸前鮨とともにコース仕立てでゆったりとお楽しみいただきます
本マグロ
素材を生かし、風土に根付く。江戸料理の味を今に蘇らせる、新しい食体験
当店が着目した江戸料理の特徴を一言でいうと、「素材を生かし切る料理」。
京料理も素材を生かすという特徴がありますが、京料理は味が薄めで塩加減など控えめであるのに比べ、江戸料理はもっと味の輪郭がくっきりして、メリハリがあるのが特徴。
それには、京料理は公家文化（屋敷のなかにいてあまり動かない）、江戸料理は武家文化（外に出て戦をするのが仕事。また、町民も職人が多く体を使うことが多かった）という違いがあるからといわれています。
２００年前の江戸料理本
※江戸時代の料理本からレシピを読み解き現代風に再構築
そうした特徴をふまえながら楽しめば、江戸料理はまた、独特の色彩をもってうつるはず。
たとえば、江戸料理の代表格である「幽庵焼き」は現代でもおなじみの料理ですが、江戸料理で使用する調味料は味噌、みりん、ゆずとシンプル。
また、タレに漬け込む時間も長めで、素材の持ち味を引き出しながらも味の強弱がしっかりと引き出されています。
「同じメニューでも、なじみのある味とどこか違う」という美味しさに出会うのが、江戸料理の楽しみ方。
それは五感だけでなく、隠された知識欲を静かにくすぐる、新しい食体験ということができるでしょう。
江戸時代の調理法で作った小川たたき
江戸料理のみならず、江戸前鮨にも格別のこだわりを発揮。
当店では江戸料理という本流を受け継ぎ、独自の個性を光らせます。
特にこだわるのは、酢の使い方。
赤酢と白酢の二種を使い、油のある魚やマグロは赤酢のシャリで握り、白身魚やたんぱくな魚には白酢を使用。
二つの酢を使い分けることで、両方のシャリのおいしさを存分に楽しんでいただけます。
春子鯛の幽庵握り
また江戸前鮨の特徴は、なんといってもネタに一手間を加えること。
酢〆にしたり、漬けにしたり、細かい包丁を入れたりなど、必ず一手間を加えることで、美味しさを増すことに対する努力は、江戸前鮨の本流を受け継いでいます。
もちろん、ネタの鮮度にもこだわっており、特に、江戸の人たちがこよなく愛したとされるマグロは特別に良いものを厳選。
今回、ご用意したマグロ食べ比べのコースでは、漬け、赤身、中トロ、大トロと４種を味わっていただきます。
生の本鮪ならではの、上質な旨味とほどよい酸味を、心ゆくまでお楽しみください。
檜の一枚カウンター
上質なひとときをゆったり楽しむ極上の空間。高級感ある仕上がりは特別な席にも
店内の設計は、都内でも数々のミシュラン獲得
店を設計してきた人物。
上質な雰囲気を醸し出すのを得意とする実力派です。
当店でも、「江戸料理の本流を味わう」というテーマを打ち出すため、洗練された上質感を重視。
ひのきの一枚板を使ったカウンターなど、極上の鮨を味わうのにふさわしい雰囲気を大切にしています。
さらに特徴的なのは、店内で働くスタッフたちが、すべて料理人の出身であるということ。
大将や料理人だけでなく、お客様に料理をお届けする係まで、全員が料理の腕前を持つ経験者です。
そのため、お客様に料理をお運びしたとき、食材や調理法についてご説明させていただきます。
そうしたこだわりも、お客様にとって初めてかもしれない江戸料理の体験を、素晴らしいものにしたいから。
ぜひ、当店で新しい食文化の幕を開いてください。
最後に
はじめまして。
オーナーの本間と申します。
私自身、料理の道を歩んでおり、かねては都内にある有名店で腕を振るっていました。
その店の名物は、豆腐でした。
豆腐は江戸料理の代表的な食材で、「江戸料理というジャンルはなぜ、聞かなくなってしまったのだろう」と疑問に感じたことが、今回の店を始めるきっかけになりました。
現在の日本料理は、京料理がメインです。
江戸料理が途絶えてしまったのは、「度重なる戦争が原因」という説や、「鮨や天ぷらなど江戸料理の各ジャンルが独立したから」という説など、さまざま囁かれていますが、私は長い伝統のなかで育まれてきた江戸料理に非常に興味を持ち、ぜひ、この魅力をたくさんの人に伝えたいと考え、この店をオープンすることに決めました。
江戸料理には、幽庵焼きや木の芽焼きなど現在でも親しまれているメニューがありますが、現在と比較して作り方は比較的シンプル。
調味料などを多用せず、素材の味を大事にするのが江戸料理の特徴です。
当店では、江戸料理の流れに忠実に、かつての日本人が愛した懐かしい味を、みなさまにご堪能いただきたいと思います。
故きを温ね新しきを知る」といわれていますが、その言葉通り、江戸料理に触れることがみなさまにとって新しい食との出会いになり、食の楽しみがますます花開くきっかけになれば幸いです。
ぜひ、「鮨かなやま」で古くも懐かしい江戸料理を体験してください。
みなさまのご来店を心よりお待ちしています。
【店舗概要】
『鮨 赤酢 かなやま』
住所：東京都新宿区西新宿1-4-17 第一宝徳ビル 2F
営業時間：17:00~23:00（最終入店21:00）
定休日：日曜日
電話番号：03-6302-0922
