メンマにこだわれば、ラーメンはもっと美味しくなる。
ラーメン作りにおいて、人が注目していない細部にも手を抜かない姿勢はラーメンの品質を左右する。１つ１つの素材を丁寧に取り扱い、すべての工程に神経を集中させた結果として美味しいラーメンが誕生する。
MenmaCraftsmanAwardは、ラーメンの中でもあまり注目されることのない「メンマ」の調理技術にスポットライトをあて、ラーメン作りにおける細部へのこだわりを広く一般に周知することで、ラーメン店のメンマ調理技術の向上とラーメンそのものがもっと美味しくなる世界の実現を目指す。
第二回目の受賞店は「手打麺祭かめ囲（東京都調布市）」と「ラーメンショップ金田亭（埼玉県幸手市）」の２店。
手打麺祭かめ囲（東京都調布市：京王線柴崎駅から徒歩４分）
細くスライスされたメンマが一般的であるが、同店では板状の短冊メンマが使用されている。しかも調理に最も手間と時間を要する乾燥メンマを使用している。
店主の亀井康太（写真右）さんと、奥様の亀井朱蘭（写真左）さんにお話を伺った。
同店のメンマは、乾燥短冊メンマをなんと２週間かけて丁寧に換水を繰り返して仕上げる、まさに技術と愛の結晶である。
短冊メンマは、戻し工程に時間をかけるほど軟化し表皮が溶けてしまうため調理には細心の注意が必要だ。
しかし同店のメンマは、２週間という膨大な時間をかけて戻しているにも関わらず、全く軟化しておらず、むしろゴリゴリとした食感を保持している。
メンマの調理を担当しているのは、メンマが苦手だという奥様の朱蘭さん。
「私のようにメンマが苦手な人にも美味しく食べてほしい」という思いが、丁寧な仕込みを施す原動力となっていると言う。
幾度も換水を繰り返し独特のメンマ臭を抜き、最大限にメンマに水分を含ませ、ラーメンと一体感のある甘めの自家製醤油ダレでしっかりと味を入れることで、メンマが苦手な人でも美味しく食べられる逸品だ。
「味だけでなく、見た目でもオリジナリティを出したい」という思いで作るメンマは、ここでしか味わえない驚きと美味しい幸せなラーメン体験を楽しむことができる。
また、メンマを成形する際に出る切れ端も無駄なく使用し、美味しいサイドメニューに変化させる創造力は圧巻。お持ち帰り用として「はじっこめんま」として販売もしているとのこと（購入の際には要確認）。
ラーメンショップ金田亭（埼玉県幸手市：東武日光線幸手駅から徒歩１３分）
ラーメンを美しく装飾するためによく使用される穂先メンマ。しかし同店では、それを装飾ではなくサイズや風味を緻密に計算して調理し、ラーメン全体の一体感を作り出している。
人気のネギラーメンは、穂先メンマとネギがスープをしっかりと吸った状態で混ざり合い、トッピングとしての領域を超え、それ単体で一つの料理として完成している。
特筆すべきは、穂先メンマを白髪ネギのように手作業で細く割いている点である。これにより、ネギとスープ、ひいては麺を持ち上げた際についてくるメンマも一切邪魔にならない。
全てが計算し尽くされた逸品だ。
メンマの特徴である風味をほのかに残す程度に換水を繰り返し、醤油や本みりんなどを使用してじっくりと炊き込んで調理されている。また、シンプルな味付けによってメンマの特徴を最大限活かしている点も、まさに最高職人にふさわしい調理技術である。
メンマの風味がラーメンに与える影響を見事に活用した、ネギ・スープ・麺との一体感を是非体感してほしい。
