革命的な魚の仕立て方『津本式・究極の血抜き』に注目して研究を続けてきた東京海洋大学高橋希元助教の最新研究論文をもとに、まさに魚食の革命となった津本式の活用法についてのシンポジウムが、東京海洋大学の講堂にて行われます。
津本光弘さんをはじめ、高橋研究チーム、そして食の現場に携わる皆様の生のお話をもとに、新しい魚食の可能性について探ってみませんか。
お申込みはこちら：https://store.luremaga.jp/SHOP/N940010ZZZZA.html
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東京海洋大学にて開催！ 津本式の驚異的な鮮魚保存力をどうのように活用していくのか
近年、水産や飲食、釣り人の現場で認知されつつある『津本式』。ホースと水を使って死魚でさえ血抜きを行い、驚異的な鮮魚保存力向上をもたらしたエポックメイキングな魚の仕立て方として、各メディアでも注目されています。
宮崎県の長谷川水産にて魚仕立て師として活躍する。究極の血抜き・津本式の開発者。従来は活魚でしか行えなかった魚の血抜きを、死魚でも行えるホース灌流の技術『究極の血抜き』を生み出し、魚の仕立てとして体型化したのが『津本式』。自身のYouTubeなどで技術を惜しみなく公開し、この手法を伝える事で魚としての食材の価値を高め、昨今問題になっているフードロス問題に一石を投じている。
津本式.com：https://tsumotoshiki.com/
YouTube：https://www.youtube.com/channel/UCeRYlwTRUJGXC25hFbw2SoA
twitter：https://twitter.com/tsumotoshiki
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津本式血抜き法とは
現場レベルでは高い評価を得ており、津本式がもたらす効果については疑いようのないものでしたが、常識的な魚の扱い方から、ある意味逸脱した手法であったためにその効果については議論がなされてきました。
水道水とホースを使うというローコストな設備で、魚の仕立て方を大きく変えたこの手法に注目したのが東京海洋大学の高橋希元助教のチーム。実際に開発者である津本光弘さんと共に、その手法のもたらす効果について地道な研究を続けてきました。
その研究には、津本さんのみならず、熟成魚を扱うシェフなども加わり現在も検証が続けられています。2022年にその一定の研究成果をまとめた高橋助教による研究論文なども発表され、科学的な見地からもその有用性が固まりつつあります。
今回はその論文を主軸に、未発表となっている研究成果を踏まえた論文解説。津本光弘さん本人による、最新の津本式に関する解説。そんな最前線のお二方と、実際に津本式を使っている、飲食や水産の現場のゲストと共にセッショントークや質疑応答が行われます。
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開催概要
日時：
6月11日（日）12:00～16:00
開催場所：
東京海洋大学 品川キャンパス 白鷹館1階教室
〒108-0075 東京都港区港南4-5
アクセス：
JR・京浜急行品川駅港南口（東口）から徒歩約10分
りんかい線天王洲アイル駅から「ふれあい橋」を渡り約13分
東京モノレール天王洲アイル駅から「ふれあい橋」を渡り約11分
参加費：
会場参加 1,500円
資料書籍込み 3,500円（参加費＋津本式第3弾解説書『革命 魚レシピ』）
※当日、現地での受け渡しとなります。
入場開始時間：
11:00～
プログラム：
12:00〜12:50 津本式と水産の現場
13:00〜13:50 高橋チームによる津本式論文解説
14:00〜16:00 パネラーによる座談会／質疑応答
登壇者（予定）：
津本光弘（水流 / 長谷川水産）
高橋希元（東京海洋大学）
佐久間亮介（有限会社 大元商店）
白山洸（熟成鮨 万）
東健志郎（築地omakase寿司）
保野淳（sushi bar にぎりて）
司会 深谷真（内外出版社）
お申込み：
https://store.luremaga.jp/SHOP/N940010ZZZZA.html
注意点：
※席は自由席となっております
※感染症予防対策を取った上で運営いたしますが、ご来場される際にはマスクの着用と基本的な感染予防対策にご協力ください
※開催の判断は天災のほか、東京都の宣言や条例を基にしております
※会場での動画の撮影、録音は、研究の未発表コンテンツを含みますので行わないようにしてください。具体的なデータなどのSNSなどでの開示はお控えください。
※マスコミ関係者は、事前にご連絡ください。招待枠を用意しております。
