日本各地の食材と国産ワインにフォーカスする「テロワール・日本」プロジェクトが始動
東京エディション虎ノ門のシグネチャーレストラン The Jade Room + Garden Terrace（ジェイド ルーム + ガーデン テラス）にて、四季の移ろいや多様な地域の特色を活かした豊かな食材と、多彩な表現力をもつ日本の食文化を称え、日本各地の食材を使用した革新的な料理と国産ワインのペアリングをご紹介する「テロワール・日本」が始動いたします。
世界的に有名なミシュランスターシェフ、トム・エイキンズがパートナーシェフとして指揮を執り、シェフ・ド・ キュイジーヌのリチャード・マクレランが腕を振るうThe Jade Room（ジェイド ルーム）。世界各国の料理を探求し続けているこの2人のイギリス人シェフによる、日本の各産地をテーマにしたコース料理は、シェフ自ら厳選した質の高い食材を、伝統的な調理法と斬新なアイデアを取り入れて調理し、今までに無い新しい味わいや感覚を料理で表現しています。また、その進化し続けるクオリティとバラエティで世界を魅了するジャパニーズワインにもフォーカスし、同産地の国産ワインによるペアリングをご提供することにより、この上ないマリアージュをお愉しみいただきます。ヘッド ソムリエ 矢田部 匡且による渾身のセレクションは入手困難な希少銘柄も揃えます。
「テロワール・日本」第一弾となる「テロワール・余市」が2023年6月1日（木）から提供開始
「テロワール・日本」の初回となる「テロワール・余市」では、美味しい海産物や果樹などの食材はもちろん、質の高いワイン生産者が多く名を連ねることでも知られる、北海道余市にスポットをあてました。
余市はじめ北海道産の食材を使用した4品ランチコース、または5品ディナーコースとともに、余市が誇る高品質のワインペアリングをお愉しみいただきます。コース料理は、最高品質の余市産雲丹やムール貝、「カネキタ北島牧場」のブランド豚「北島豚」や「まるまったファーム21」のさくらんぼ(*1)といった、現地の特産物を使用し、和と西洋のエッセンスを融合した革新的なメニューをご提供いたします。また、今や日本有数の高品質なワイン生産地としても知られる余市から、幻のワインとも言われる希少な「ドメーヌ タカヒコ」をはじめ、「平川ワイナリー」、「山田堂ワイナリー」、「モンガク谷ワイナリー」など少量生産者のワインも揃え(*2)、他では味わえない最高のワインペアリングをご用意しております。余市の食材の料理と地元ワイン、最高のマリアージュを奏でる特別な期間限定メニューをお愉しみください。
(*1)「まるまったファーム21」のさくらんぼは6月下旬入荷予定のため、それまでは北海道産のさくらんぼを使用いたします。
(*2) 各銘柄は少量生産のため数に限りがございます。ペアリングでは、在庫状況によりソムリエが選んだワインをご提供させていただきます。
■テロワール・余市 – メニュー
スナック
余市産雲丹、エンドウ豆、三つ葉
エンドウ豆のカスタードに余市産の雲丹を使用したクリーミーなソースを重ね、トップにはフレッシュな雲丹とエンドウ豆、香り高い三つ葉オイルがうま味を引き立てます。
余市産ムール貝、セロリ、北島豚
セロリのピクルスと北島豚のばら肉に余市産ムール貝の濃厚な出汁を注ぎ、燻製した昆布オイルでスモーキーな香りを添えた一品。
前菜
北海道産アスパラガス、オキザリス、カード、とんぶり、キャビア
アスパラガスピューレとハーバルなドレッシングで和えたオキザリスとアスパラガスのサラダ、サイドにとんぶりとキャビアをあしらったミルクカード。卵の黄身が彩りと風味を添えます。
魚料理
青羽太、ホワイトアスパラガス、新生姜、金時草
青羽太のロースト、塩麹でマリネしたホワイトアスパラガスの穂先のグリル、金時草の若芽の天ぷらに、ホワイトアスパラガスのピューレと新生姜のソース、アスパラガスの皮の焦がしオイルと発酵アスパラガスのバターソースを添えて。
メインディッシュ
余市北島豚、加賀きゅうり、かぶ
脂身でじっくりと火を通し、バーベキューでスモーキーに仕上げた余市産北島豚のロース肉と豚肉のうま味を凝縮したソース。加賀きゅうりの塩漬けにきゅうりパウダーをまぶしたサイドには、かぶのクリームを添えて。
プレデザート
ハニーコーンクリーム、レモン、タイム
ハニーコーンのクリームの上にレモンとタイムのグラニテをのせ、ホワイトチョコレートの結晶をあしらったリッチかつ爽やかなデザート。
デザート
余市産さくらんぼ、豆腐、ピーナッツ
ピクルス、フレッシュ、ドライと、異なる方法で調理した余市産さくらんぼに、甘く仕立てた豆腐がほのかな塩味と甘み、クリーミーなテクスチャーを添えます。ピーナッツのサブレが食感のアクセントを加え、さくらんぼティーのグラニテがさっぱりとした後味に仕上げています。
※ランチ4品コースは、スナックとプレデザートを除いたコースになります。
[余市ワインペアリング]
ドメーヌ タカヒコ、平川ワイナリー、山田堂ワイン、モンガク谷ワイナリー、その他、余市のワイナリーから厳選した、スパークリング、白、ロゼまたはオレンジ、赤、スイートの5グラスのワインペアリングをご提供します。
テロワール・余市
提供期間 ： 2023年 6月1日（木） – 7月31日（月）
価格 ：
・ランチ
4品コース 11,000円（前菜・魚料理・メインディッシュ・デザート）
余市ワインペアリング 13,000円（スパークリング、白、ロゼまたはオレンジ、赤、スイート）
・ディナー
5品コース 18,000円（スナック2品・前菜・魚料理・メインディッシュ・プレデザート・デザート）
余市ワインペアリング 13,000円（スパークリング、白、ロゼまたはオレンジ、赤、スイート）
※上記価格には、消費税10%およびサービス料15％を含みます。
The Jade Room + Garden Terrace（ジェイド ルーム + ガーデン テラス）
住所：〒105-0001 東京都港区虎ノ門4-1-1 東京エディション虎ノ門 31F
席数：The Jade Room メインダイニング 76席 ／ 個室 8席・14席、Garden Terrace 72席
予約：03 5422 1630 または：jaderoom@editionhotels.com
https://www.thejaderoomgardenterrace.com/
The Jade Room（ジェイド ルーム）
営業日及び営業時間：
水・木：17:30-23:00 (L.O. 21:00)
金～日：12:00-16:00 (L.O. 14:00) / 17:30-23:00 (L.O. 21:00)
Tom Aikens トム・エイキンズ プロフィール
ワイン業界に勤務する父親を持ち、幼少期を母親と一緒にガーデニングや料理をしながらノーフォークで過ごしたトムは、新鮮な食材の使い方を学び、幼い頃から食を人生の中心に置いていた。ノリッチ・シティ・カレッジ・ホテルスクールに入学し、1989年にアドバンスト・ケータリングの学位を取得した後、ロンドンのバタシーにあるミシュランの星を獲得したカヴァリエ氏の店でキャリアをスタート。キャピタルホテルに移ってフィリップ・ブリテンのもとで勤めた後、ピエール・コフマンのラ・タント・クレールでシェフ・ド・パルティを務めていた際に、ラ・タント・クレールは3度目のミシュランの星を獲得。その後、パリのジョエル・ロブション、ランスのジェラール・ボワイエ、ピエ・タ・テールなどで勤める。ピエ・タ・テールでは、英国人シェフとしては史上最年少の26歳という若さでミシュランの2つ星を獲得。
Richard McLellan リチャード・マクレラン プロフィール
地元産の食材を活用し、個々の料理哲学やアプローチの独創性を大切にする英国人料理クリエイター。トム・エイキンズなどミシュランの星付きレストランでの経験を経て、2019年にロンドンに自身初のレストラン「ワイルダー・レストラン」をオープン。その食材やクリエイションを地元にフォーカスするだけでなく、サステナブルで環境にも配慮することを誇りとする。2022年に東京エディション虎ノ門の The Jade Room + Garden Terrace のシェフ・ド・キュイジーヌに就任し、日本の食文化の美しさと奥深さを称えながら、ガストロノミーへの情熱を追求し続ける。
矢田部匡且（やたべ まさかつ） プロフィール
東京都出身
2008年パークハイアット東京入社、カリフォルニアナパバレー訪問をきっかけにワインの魅力に目覚める。その後ソムリエ資格を取得。
カリフォルニアワイン専門のワインバー「ワイン蔵 Tokyo」勤務を経て、ミシュラン一つ星「ジャンジョルジュ東京」でソムリエ、ミシュラン二つ星フレンチレストラン「ピエール・ガニェール東京」にてシェフソムリエとして勤務した後、2020年4月より現職。ホテルの開業準備室から館内全てのワインマネージメントに関わる。
休日は日本各地のワイナリー、酒蔵を巡りその土地の文化や社会的背景を造り手と言葉を交わし、生産者の思いをゲストに届ける。その土地の食材に合わせて同郷の品質の高いワインを提案することをモットーとしている。
Official Instagram
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