テーマ「嵐峡の滋味」について
星のや京都が位置する嵐峡の地はかつて、平安貴族が四季を愛でながら暮らそうと別邸を構えた場所でした。風光明媚(ふうこうめいび)なこの地で、平安貴族たちは自然が織りなす四季折々の風景を眺め、舟遊びや歌詠みといった雅な遊びに興じたと言われています＊1。星のや京都のダイニングでは、平安時代から千年を経てなお懐深く包み込む嵐峡の地で、今に生きる人に静かな安らぎをもたらす滋味豊かな料理を提供します。京の都に集まる豊かな食材を生かした京料理の本質に暦を取り入れ、遊び心の効いた味わいを楽しむ星のや京都ならではの会席料理です。
＊1 歴史物語『大鏡』三舟の才
「嵐峡の滋味」の3つの特徴
1 身も心も安らぐ滋味豊かな料理
嵐峡の滋味豊かな料理で、身も心も安らぎます。例えば、椀物のお出汁は、季節に合わせて身も心も悦ぶ味に仕上げています。暑い夏の出汁はすっきりとした印象になるよう昆布と鰹節を選び、水の温度や漬ける時間などを気候に合わせて変えることで、うまみを引き出しました。椀種の鮑は日本酒を贅沢に使い２時間蒸すことで、柔らかな食感を楽しめます。
2 嵐峡の自然を映し、暦を感じる料理
暦を取り入れて仕立てた料理を、星のや京都での滞在中に見た風景と重ねることにより、平安貴族が愛でた四季の自然に抱かれ過ごすという世界観に没入していきます。二十四節気の立秋＊2は、夏が全盛期を迎え、秋の気配が徐々に立ち始める時季です。千年にわたり四季を彩る嵐峡の風景を表現した八寸では、青紅葉が眩しい嵐峡を進む舟を表現しています。鱧子玉締め、青梅甘露煮、蛸柔煮などの季節を感じられる品々が並びます。
＊2 8月8日～8月22日頃までを指す季語
3 伝統の中に遊び心が効いた料理
伝統の中に遊び心が効いた味わいを楽しめることも「嵐峡の滋味」をテーマにした会席料理の特徴のひとつです。例えば冷鉢は、バジルをまとわせ香ばしく揚げた鱚(きす)に、蕃茄＊3の白玉と蜜漬け、茄子の摺流(すりなが)しを合わせ、夏野菜との相性を楽しめる洋皿に仕立てました。
＊3 トマトのこと
先付 炙り鱧 梅香 無花果(いちじく) 玉蜀黍(とうもろこし)豆腐
香ばしく炙った鱧に、玉蜀黍豆腐や無花果を合わせました。生食できるほど鮮度が高く瑞々しいとうもろこしと、炙った鱧の香ばしさ、ほんのり効かせた梅の酸味の相性が良い一品です。
焼物 鮎塩焼き 蓼味噌
京都の夏の食材である鮎は丁寧に炭火で焼き上げました。蓼酢に西京味噌を合わせた蓼味噌の酸味は鮎のほろ苦さと相性が良く、鮎独特の香りが口の中に広がります。パリッとした皮目とふっくらと焼き上げた身の食感の違いもお楽しみください。
御飯 牛醤油糀(こうじ)焼 万願寺 蓮根 糸唐辛子
胡麻油の香ばしい香りをまとった蓮根とごぼうのきんぴらの炊き込みご飯です。自家製醤油糀で2日漬け込んで炭火焼にした牛肉と、爽やかな苦みの万願寺唐辛子を合わせました。
8月献立例
先付 炙り鱧 梅香 無花果 玉蜀黍豆腐
椀物 鮑 芋茎(ずいき) 三度豆 青柚子
向付 アコウ 鮪 剣先烏賊 順菜酢
強肴 鰻 生湯葉 九条葱 山葵餡
八寸 夏の肴核(こうかく)
雲丹養老 鱧子玉締め 青梅甘露煮 蛸柔煮
車海老 伊佐木笹寿司 夏野菜水晶
焼物 鮎塩焼き 蓼味噌
冷鉢 鱚バジル揚げ 蕃茄白玉 蕃茄煎餅 茄子摺流し
御飯 牛醤油糀焼 万願寺 蓮根 糸唐辛子
甘味 桃アイス コンポート スパークリングワイン
※食材の仕入れ状況により、内容は異なる場合があります
星のや京都ダイニング「嵐峡の滋味」夏メニュー 概要
提供開始日 ：2023年8月1日
料金 ：1名24,200円（税・サービス料込、宿泊料別）
予約 ：公式サイト（https://hoshinoya.com/kyoto/）にて夕食付の宿泊プランを選択
時間 ：17:30〜19:30（最終入店）
対象 ：星のや京都 宿泊者
星のや京都 総料理長 石井 義博 プロフィール
京都や大阪の料亭やホテルで日本料理の修行を行った後に、2002年「国立文楽劇場 文楽茶寮」にて料理長就任。その後も、厳選した食材を選び、食材や調味料の相性を見極める「食の調和」を大切に、研鑽を積んできました。2021年より星のや軽井沢のメインダイニング「日本料理 嘉助」の総料理長に就任。2023年より星のや和食部門の統括料理長として、星のや京都・星のや軽井沢メインダイニングの総料理長に就任。
■星のや
「夢中になるという休息」をコンセプトに、各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設では、その土地の風土、歴史、文化が滞在時間を豊かにするものとしておもてなしに織り込み、訪れた人を日々の時間の流れから解き放ち、特別な非日常へいざないます。
ＵＲＬ ：https://hoshinoya.com
■星のや京都
「平安貴族が興じた嵐山にたたずむ水辺の私邸で時を忘れる」。渡月橋から船に乗り、大堰川(おおいがわ)を遡った先では、京都に息づく日本の伝統技法を感じる客室、嵐山の情景を映した滋味豊かな日本料理、四季の美しい景観と静けさの非日常が提供されます。
所在地 ：〒616-0007 京都府京都市西京区嵐山元録山町11-2
電話 ：050-3134-8091（星のや総合予約）
客室数 ：25室・チェックイン：15:00～/チェックアウト：～12:00
料金 ：1泊 136,000円～（1室あたり、税・サービス料込、食事別）
アクセス：阪急嵐山駅より徒歩約10分、京都南ICより車で約30分
ＵＲＬ ：https://hoshinoya.com/kyoto/
