OTTO SETTEは、標高約1,000メートルの高原の避暑地に建つリゾナーレ八ヶ岳のメインダイニングです。イタリア語で「OTTO」は数字の「8」のため、八ヶ岳。「SETTE」は数字の「7」のため、食材を提供する 7人の達人を意味しています。イタリアの世界的な建築家マリオ・ベリーニの手がけた高い吹き抜けの下、光の降り注ぐ大きな窓越しに八ヶ岳の森を望む空間です。料理の素材は創意溢れるシェフ自身が産地に赴き吟味しています。ここでは、大地の恵みを享受した秀逸な素材をアレンジしたイタリア料理と、経験豊かなソムリエがワインセラーの約 2,000 本から選ぶワインとの思いがけない出会いがあります。
「秋限定のディナーコース」のご紹介
■冷前菜「野菜畑」
八ヶ岳の野菜畑を表現したOTTO SETTEの代表的な一皿です。サツマイモやカボチャなど30種類の野菜を、ナッツのコンディメントと合わせました。イタリアの郷土料理のソップレサータ（＊1）、アマゴのフリットなど多彩な味わいを楽しめます。バターナッツ、小松菜、カリフラワーのバーニャフレッダの3種類のソースとともに楽しめます。
＊1 豚タン、豚足、豚ほほ肉、耳と豚の頭を余すことなく使ったパテ
■パスタ「川海老と焼きナスのスパゲッティーニ」
香り高く仕上げた川海老と焼きナスをふんだんに使ったパスタ料理です。アンチョビと行者ニンニクのピュレを合わせることで焼きナスの旨味を引き出しました。仕上げに添えた花穂じそや茗荷の上品な風味がアクセントの一品です。
■魚料理「虹鱒のブロデッタート（＊2）」
しっとりと蒸しあげた虹鱒に軽やかな卵黄のソースを合わせました。加熱することで旨味を凝縮したトマトとホワイトバルサミコを効かせた春菊のサラダ、パリパリに焼きあげた虹鱒の皮を添えました。
＊2 卵黄に酸味を加え、掻き立てて作るソース
■肉料理「牛肉のロースト キノコのズッパ（＊3）」
香ばしく焼き上げた牛肉に、サイフォンでキノコの旨味を抽出したコンソメを合わせたズッパ仕立ての一品です。付け合わせには、じゃがいものローストとカリカリに仕上げた白霊茸のチップ、旨味を含ませたシイタケを添えました。牛肉とキノコがそれぞれを引き立て合い、秋らしい風味豊かな味わいを楽しめます。
＊3 イタリア語でスープのこと
土地のワインを知り尽くしたソムリエが提案するマリアージュ
山梨県はいまや世界的なワインの銘醸地として知られており、四季の変化に富んだ風土は、ワインを造るのに適した環境であると言われています。(＊4）秋のコースに合わせて、ソムリエが選んだ山梨県のワインを提供します。
＊4 山梨県ワイン酒造組合ホームページ「ワインの国山梨 山梨のワインの沿革史」
＜マリアージュ一例＞
・虹鱒のブロデッタート×ツガネ ア・ウン ピノ・グリ2019（BEAU PAYSAGE）
ワインの果実や紅茶の香りや粘性を感じるテクスチャーが、しっとりとした虹鱒の質感や旨みに寄り添い引き立てます。卵黄ソースとまろやかに融合し、春菊やセミドライトマトをマスと合わせると更に奥行きのある味わいとなります。
・牛肉のロースト キノコのズッパ×ルーナ IGT 2020（イル・ヴィナイオーロ・ディ・トオル・オイカワ）
ブルネッロの巨匠カーゼバッセで研鑽を積んだ及川徹氏が造り上げる衝撃のトスカーナIGT「ルーナ」。カベルネ・ソーヴィニヨン主体のワインの雄大な果実とミネラル感、なめらかなタンニンが、キノコのコンソメの旨みを引き立て調和し、やわらかな余韻が、牛肉の風味に華やかさを与えます。
料理長 鎌田 匡人（かまた まさと）
1981年生まれ、長野県出身。山梨県内のホテルで修行を重ね、2012 年にリゾナーレ八ヶ岳へ。2021年7月に OTTO SETTE の料理長に就任。レストランのテーマである秀逸な食材とワインとのマリアージュを表現するため、この地の恵まれた環境下で育まれる野菜を用いて、イタリア料理を提供する。野菜のポテンシャルを最大限に引き出す調理法を見極め、「この土地ならではの食材との出会い」という食体験を提案することを目指す。
秋限定のディナーコース概要
期間：2023年9月6日～12月5日
料金：1 名 12,100 円 ＊ペアリングコースは、別途 9,500 円（いずれも税・サービス料込）
営業時間：17:30～20:15（ラストオーダー）
対象：宿泊者
予約：0551-36-5200（9:00～18:00）
詳細：公式サイト（https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/risonareyatsugatake/dining/12834/）
備考：入荷状況により、料理やワインが変更となる場合があります。
星野リゾート リゾナーレ八ヶ岳
八ヶ岳の雄大な自然が広がる場所に位置するリゾートホテルです。イタリアの山岳都市を感じる施設内には、暮らすように寛げる客室を備え、雄大な自然を舞台にしたアクティビティや土地のワインを味わう食事などを提供しています。
所在地：〒408-0044 山梨県北杜市小淵沢町 129-1
電話：050-3134-8093（リゾナーレ予約センター）
客室数：172 室・チェックイン:15:00/チェックアウト:12:00
料金：1 泊 24,000 円～（2 名 1 室利用時 1 名あたり、税・サービス料込、朝食付）
アクセス：JR 小淵沢駅から車で約 5 分（無料送迎バスあり）
URL :https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/risonareyatsugatake/
