(店舗：東京都浅草、オーナーシェフ：栗山裕二)
株式会社ビースリー(本社：東京都品川区、代表取締役：田和充久)が提供する
『熟成バスクチーズケーキ』https://agingcheesecake.jp/
がコラボして「熟成」をテーマにしたコースを、浅草グロワグロワの店舗にて
2023年9月22日(金)のディナータイム(18:00〜)よりご提供致します。
希少な豚肉を使用するためご提供数が限られており全体で20食までとさせて頂いております。
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豚肉専門店『グロワグロワ』が考える熟成
グロワグロワは豚肉に特化した専門店として、一貫して豚肉の美味しさを追求した料理を提供しております。店名の通り部位ごとに様々な調理法を用い、端材とされる部位や肉屋が売れ残りに困るような部位まで余すところなく楽しんで頂けるよう工夫しております。
市場には様々な銘柄豚が存在し、それぞれがどのような豚の品種をかけ合わせるかや、肥育環境(豚舎での肥育か放牧かなど)、与える飼料(イベリコ豚がどんぐりを餌にすることはよく知られます)など様々な要因でブランドの個性を追求しています。
豚肉の味を調理の現場で15年以上研究してきた中、グロワグロワが着目したのは「肥育期間の長さ」です。
コストの問題から基本的に市場に出回る豚肉の多くは180日間程度の肥育がほとんどで、多くはあっさりとした肉質です。
それに対し肥育期間を1年からそれ以上取った豚は明らかに赤身が濃くなり、味の深みが増すことに気付きました。野性味が強く、とにかく濃厚な味になる傾向があります。
グロワグロワではこうした長期肥育を『熟成肥育』として捉え、豚の肥育農家などと協力しながら豚肉のさらなる可能性を探っています。
今回のコースではビースリーの追求するチーズの”熟成”とグロワグロワの”熟成肥育”とでコラボし、異なる食材の熟成による旨みの相乗効果を提案致します。
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使用する豚肉は長期”熟成”肥育の希少豚『サドルバック』
鹿児島県鹿屋市獅子目町にある「ふくどめ小牧場」は家族経営です。目の届く範囲の小規模な生産体制で、間違いのない品質の豚肉や豚肉加工食品を世に届けてくださっています。
https://fukudomesmallfarm.com/
サドルバックはイギリス原産の豚で産子数が少なく、暑さに弱く、肥育に手間のかかる種とされ、この種に限らずそうした生産効率の低い豚は市場に敬遠されます。
結果としていわゆる「三元豚」生産性を重視して3品種を掛け合わせた豚)が実に市場の98%を占める現状があります。
このサドルバックはそうした掛け合わせのされていない『原種』で、その残り僅か2%にあたる大変希少な豚と言えます。福留さんが数年間のドイツでの修行中にサドルバックを扱う中、日本でも取り入れたいと思うようになり自然交配から一貫して豚肉を育てています。
一般的に豚肉の脂の融点は40度前後とされますが、サドルバックの脂は30～33度です。
融点が人間の体温よりも低いので口に入れるだけで溶ける感覚が味わえます。ロースハムや生ハムとして加工すれば正にとろけるような食感です。
また、現在静岡県の富士農場が研究中のデータによると、”熟成肥育”という手法をとることで脂の融点は更に1から3度下がる可能性が示唆されています。
今回のコースではこのサドルバックをおよそ一年、一般的な豚の約2倍の期間肥育したものを使用します。
また半頭分丸々を仕入れ、コースを通して様々な部位を食べ比べられるように提供致します。
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科学的に裏打ちされた『二段熟成』のバスクチーズケーキ
ビースリーではチーズケーキの限界を超えるという目標のもと、スイーツに不向きとされている”熟成”にあえて挑戦しました。ある程度高温の状態を長時間維持することはデリケートなスイーツにとって腐敗のリスクが非常に高いのです。
熟成効果を出しながらも菌検査はきちんとクリアするため、温度や湿度、時間などさまざまな条件で300回以上のテストを繰り返しました。
その結果、別々のタイミングで2度熟成をかけるという最適な熟成方法、『二段階熟成』にたどり着きました。
業界で敬遠されていた熟成を追求し、さらにグルテンフリーで作る事にも成功。こうして完成した味が評価され、大手クラウドファンディング（CAMPFIRE）では飲食店フード部門200件中1位を獲得しました。
更に今回スイーツ業界では初めてとも言われる品質の数値化を、成分分析を専門に行う「dot science株式会社」
https://rebranding.science/の協力の下実現。
熟成前のチーズケーキと比べ
旨味成分約1.77倍
粘性が約8.43倍(トロッとしている)
弾性が約 1.15倍(しっとりしている)
水分率が約0.69倍(味の凝縮度が高い)
であることが証明されました。
今回のコースの最後には熟成と非熟成の両方のタイプのバスクチーズケーキをご用意致します。その違いを実際に食べ比べて体感して頂けます。
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コース内容
熟成バスクチーズケーキに使用される北海道産のクリームチーズを始め、各料理に様々なチーズを使用します。
更に熟成タイプと非熟成タイプを交互に食べすすめることで、熟成作用をじっくりと感じられる構成に致しました。
デザート以外の全品に豚とチーズを使いますが、一品ごとに使用する豚肉の部位は異なります。
コースを通して豚の色々な部位を食べ尽くし、食べ慣れた豚とチーズという食材のポテンシャルを
新たに発見してもらえる料理をご提案致します。
また、グロワグロワでは優しい味わいのナチュラルワインも豊富に取り揃えております。
豚肉、チーズに加え、更にワインのコラボもお楽しみ下さい。
コースメニュー
価格：通常 8,000円 無料メールマガジンのご登録で7,500円 各税込
(括弧内は主な使用部位と食材です)
アミューズ
熟成チーズ豆腐 (ロース、ゴルゴンゾーラ、熟成クリームチーズ)
前菜1
ヒレ肉のユッケ風 (ヒレ肉、非熟成クリームチーズ、パルミジャーノ、岡さんのトマト)
前菜２
内もも肉のカルパッチョ風 (内もも、熟成クリームチーズ、アンチョビ)
シャルキュトリー
フロマージュ・ド・ジャレ (スネ肉、ミミガー、非熟成クリームチーズ)
温菜
ラザカツ (脇肉、スキ身、熟成クリームチーズ、カチョカバロ、マッシュルーム)
メイン
ローストポーク (その日のおすすめ部位、熟成チーズ、マスタード)
デザート
熟成と非熟成のバスクチーズケーキ食比べ
(※食材の仕入れにより一部内容が変更となる可能性もございます)
グロワグロワでは豚肉料理の魅力を多くの方に知って頂きたいという店主の想いを配信する
無料メールマガジンを配信しております。
サドルバックの仕入れ量が限られることから全体で約20食限定とさせて頂いており、
そのためご購読者様を優先的にご案内させて頂いております。
コース料理は通常¥8000でのご提供ですが、この記事でご興味を持って下さり、メールマガジンをご登録して頂いた方には感謝の意を込めてコース料金をお値引きの上ご提供させて頂きます。
【予約URL】https://www.groin2.com/reserve
【メールマガジン登録】https://www.groin2.com/information
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部位ごとに調理法を変える豚肉専門店 グロワグロワ
2008年開業の浅草に店舗を持つ豚肉専門店です。一般では流通しない希少な豚肉をふくどめ小牧場の他、
静岡県富士農場や日本各地の豚肉農家から半丸一頭(一頭の半分。全部位を含む形)で仕入れています。
SDGS、生産農家支援の観点から腕肉やモモ肉、内蔵系まで、需要の低い部位を含め出来得る限り全ての部位を余すことなく調理し、クオリティの高い料理として提供できるよう努めています。
また豚肉料理全体の付加価値向上を目指し、豚肉の美味しさをもっと気軽にご家庭へお届けするため通販ショップも運営中です。
yahooショッピング
https://store.shopping.yahoo.co.jp/groin2-pork/
オーナーシェフの栗山はその珍しいスタイルから各メディアにも多く出演し、豚肉料理のスペシャリストとして
活動中です。
～メディア紹介実績～
所さん お届けモノです NHK/がってん NHK/あさイチ TBS/メレンゲの気持ち 日本テレビ/Nスタ TBS/ざわつく金曜日 、yahooニュース
～雑誌、新聞、漫画～
浅草案内 danchu 大人の週末 朝日新聞
■店舗情報■
【当コース提供期間】2023年9月22日(金)～
※サドルバック在庫がなくなり次第終了
【提供数】約20食
【提供店舗】東京都台東区浅草2-26-5 SDSビル102 『グロワグロワ』
【アクセス】つくばエクスプレス浅草駅 徒歩5分
【コース提供可能日、時間】火曜・木曜以外のディナータイムに限らせて頂きます。
【座席数】6席 カウンターのみ
■営業時間■
ランチ営業(土日のみ)12:00～15:00(Ｌ.Ｏ14:00)
ディナー営業18:00～20:00（Ｌ.Ｏ21:30）
火曜日お休み
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ビースリー、熟成バスクチーズケーキ直売所
モバイルWi-Fi・ホームルーター等の通信業界のコンサルティングサービスから始まり、流通・食品コンサルティング、パンや菓子の開発・製造・販売など幅広く事業を展開しています。
近年では海外での事業も積極的に行っており、タイにおいて飲食店の店舗運営などを行うほか、関連する食品事業を国内、国外にて展開しています。
■ビースリー自社メディア■
【モバイルWIFI最安リサーチ】 https://good-luck-corporation.co.jp/media/
【どうにかしてお金を借りたい人必見！はじめてでもわかるお金借りる方法】https://be3.co.jp/carinavi/
株式会社ビースリー https://be-3.co.jp
代表取締役 田和充久
141-0031 東京都品川区西五反田2-10-8 ドルミ五反田ドゥメゾン609
■直売所情報■
【住所】〒144-0045 東京都大田区南六郷2丁目5-10 サンアイランド 101- A
【アクセス】 京急線 雑色駅 徒歩7分
■営業時間■
10:00～18:00 土日・祝日お休み ※完売次第終了
