鱧の骨と昆布からじっくり取った出汁を全てのパエリアに味のベースとして入れるのが畑下流。
サフランと鱧の風味の相性が実は抜群！
フレンチ・イタリアン・日本料理の確かな技術と経験で組み立てられたコース料理では、一皿ひとさらの中でスペインの気風と日本の風土が見事に組み合わさった驚きに、目も舌も、もちろん心の底からも楽しめること間違いなしです。
パエリア発祥の地、スペイン・バレンシアで毎年開催されるパエリアの世界大会「第4回ワールドパエリアデーカップ 2023」
京都から日本代表に選ばれたシェフ 畑下 公平（estilo h）が日本らしさとスペインの文化・精神を組み合わせたオリジナルパエリア2種を携え、バレンシア現地で各国代表が集まったトーナメント戦を制し、日本人として見事初優勝。
大会5日前の9月15日に日本を出発、16日からは各国の代表とともに3日間のパエリア研修の旅へ。
地元の市場でのパエリア大会の見学や、パエリア職人のレストランの見学と食事。本場の味バレンシアーナ（もっとも伝統的な鶏とうさぎで作るパエリア）に感動し、スペインの大手スパイス工場を見学するなど現地のパエリアを取り巻く環境や価値観・歴史について学ぶ貴重な時間を過ごしました。
畑下がモットーに掲げる『パエリアで世界をハッピーに！』この言葉をさらに深く大きくするきっかけを掴むことができた、バレンシアの旅になりました。
※パエリア研修・大会の様子はInstagramの投稿を是非ご覧ください（https://www.instagram.com/p/CxplkR-uEQq/?img_index=1）
大会初戦のパエリアは『鰻と５種類のキノコのパエリア』（左下写真）
日本の調理法で蒲焼にした鰻と５種類のきのこを合わせ、仕上げには山椒の醤油煮を混ぜたアリオリソース。
鰻を食するバレンシアの文化と日本の味覚を重ねて焼き上げたパエリアは、繊細なバランスかつ食材の旨みがたっぷりな味わいにスペイン現地の審査員から大好評。
2回戦決勝のパエリアは『鴨とネギ、バレンシアオレンジのパエリア』（右下写真）
テーマは日本でもお馴染みの「鴨ネギ」。その組み合わせに工夫を加え、パエリアにしました。
日本料理に使われる、柚子の果汁・醤油・酒・みりんをベースにしたタレに、鴨の胸肉を漬け込みながら炭火で焼いて幽庵焼に。柚子の柑橘の風味に、ヨーロッパの鴨料理には欠かせない本場のバレンシアオレンジを合わせることで全体の厚みある味がまとまっています。
畑下 公平 がシェフを務める estilo h （京都・烏丸御池）では今回世界一を獲ったパエリアをご賞味いただくため、10月1日から12月中旬まで優勝パエリア2種両方を楽しめるディナーコースをご提供いたします。
＜estilo h ディナーコース一例＞
・オリーブの天ぷら、鱧と松茸のお吸物
・トロ鰆の炙りと落花生のアホブランコ
・鰻と５種類のきのこのパエリア
・生ハム 梨 オマール海老のサラダ
・カラビネーロ（スペイン海老）の炭焼き
・サーロインの炭焼き ポルチーニ
・鴨とねぎ バレンシアオレンジのパエリア
・梨のジェラート
・アーモンドのマンハール・ブランコ
・いちじくとゴルゴンゾーラの
バスクチーズケーキ
※優勝パエリア以外のメニューは時期により一部変更する場合がございます
※左の写真はディナーコースの御料理のイメージ写真です
Photo by Goto Eito
「パエリアで人と人、日本とスペイン、世界を繋げたいんです。“同じ釜の飯を食う”という言葉のように鍋一面に焼きあがったパエリアを一緒に取り分けて食べる、
そんな喜びにあふれる時間を大切な人と楽しんでほしい。」
【 estilo h 畑下 公平 プロフィール】
畑下 公平（はたした こうへい）
1984年 京都大山崎町生まれ。幼い頃から料理や海の食材に触れ、料理の道を志し、京都調理師専門学校を卒業。
フレンチと日本料理とをフュージョンした料理から料理人としてのキャリアを歩みはじめる。
スペイン料理部門「LA PAELLA」を任され、スペイン料理と出会ってから自身の目指す料理のスタイルが明確になる。
スペインでの経験から、スペインで感じたテーブルを囲むときの空気感や時の流れに日本の食文化を取り入れた“京都エスパニョール” のコンセプトを京スペイン料理店 estilo hに表現する。
＜来歴＞
2005 – 2016 京都・北山のレストラン「VITRA」に勤務
2016 – 2019 同グループのスペイン料理部門「LA PAELLA」の料理長に就任、勤務
2019 – 2020 アンダルシア・マラガ「Restaurante Amador」のシェフとして抜擢されスペインへ渡る
2021.10.20 「estilo h (エスティーロ アチェ)」オープン
・日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合認定唎酒師取得
・日本ソムリエ協会認定SAKE DIPLOMA 取得
「本物の美味しいパエリアを日本中に伝えたい。パエリアを“炊く”と言わずに“焼く”と僕は言います。
ソカラというおこげの部分、味の入り具合とお米の硬さ。
ぜひ一度 estilo h のパエリアを食べてみてほしい。」
※左の写真は季節変わりのパエリアの例です。
【京スペイン料理店】
estilo h (エスティーロ アチェ）
2021年10月20日オープン
〒604-0813 京都市中京区間之町通二条上ル夷町560-8 2F
電話番号 075-744-6150
営業時間 ランチ 11:00〜15:00 (¥3,800/ ¥5,800) ディナー 18:00〜 (¥16,500)
※要予約 ※優勝パエリアをご提供しているのはディナーコースのみ
定休日 日・月曜
カウンター7席 個室4席
WEBサイト https://estilo-h-kyoto.com/estiloh.html
予約方法 WEBサイトより前日まで受付
公式Instagram https://www.instagram.com/estilo_h.kyoto/
【World Paella Day】
（公式サイト https://worldpaelladay.org/en/home/）
World Paella Dayが主催し、毎年9月20日の「世界パエリアデー」にパエリア発祥の地と言われるスペイン・バレンシアで開催される「ワールドパエリアデーカップ」。
2023年で4回目を迎える本大会は、世界から選考された12ヵ国の代表が最も美味しいオリジナルのパエリア作りを競い合うイベントです。
【NPO法人全日本パエリア連盟】（通称：PaellaMania）（公式サイト https://www.paellamania.com/ ）
バレンシアの人々が大切にし続けてきた「PAELLA」という文化、そしてPAELLAの魅力を日本全国に伝えていく為、プロアマ問わず多くのパエリア職人が在籍し、活動を続ける非営利団体。
パエリアで繋がる人と人をテーマに掲げ、チャリティー活動・被災地支援・講習会の開催(パエリア検定®)・商品開発アドバイス等で活動の場を広げている。
2018年〜 国際パエリアコンクール日本代表選考大会/主催
毎年9月に行われるスエカ国際パエリアコンクールへ日本代表チームを輩出。
2020年〜 「World Paella Day」との連携をはかる。
PR協力：STUDIO TOOZA Inc.
