朴葉ずし
殺菌作用がありカビなどを抑える効果のある朴の葉を利用した朴葉ずしは岐阜県全体で主に初夏につくられる郷土料理で、酢飯と上にのせる具を朴葉に包まれた朴葉ずしの具としては、切り身のさけ、ざっこ（しらす干し）、川魚の甘露煮、しめさば、錦糸卵、山菜、まいたけ、きゃらぶき、刻みショウガが、紅ショウガ、まいたけやたけのこの煮付け、塩もみキュウリ、漬け物のみじん切りなど、各家庭や地域によりバリエーションがあります。
材料（12個分）
炊いた米 3合
合わせ酢
・酢 30cc
・砂糖 60g
・塩 小さじ1
ざっこ（しらす干し） 30g
紅ショウガ 少々
朴葉 12枚
ごぼう 30g
【A】だし汁 150cc
【A】砂糖 小さじ2
【A】しょうゆ 小さじ1
人参 20g
【B】だし汁 50cc
【B】砂糖 小さじ1
【B】白しょうゆ 小さじ1
干ししいたけ 4枚
【C】だし汁 70cc
【C】砂糖 小さじ1・1/2
【C】濃口しょうゆ 小さじ1・1/2
れんこん 30g
【D】だし汁 50cc
【D】砂糖 小さじ1
【D】酢 大さじ1
作り方
1、米は1時間前にとぎます。
2、酢飯をつくる
・寿司飯を硬めにするため、水を減らし炊き上げ蒸らし、炊けたらすぐ、すしおけに移します。
・合わせ酢を作り、ご飯全体にまわしかけ、ざっこに和える分を少し残しておきましょう。
・木しゃもじをたてに使い、ご飯の粘りをださないように切るようにしてサッと混ぜ、合わせ酢は好みで加減します。
3、具の味付け
・ごぼうは3cmの長さの千切りにし、あく抜きと水切りをしたら、だし汁とごぼうを弱火で10分ほど、煮汁が減るまで煮たら【A】で味付けをします。
・人参は3cmの長さに千切りにし【B】の調味料と弱火で10分ほど煮汁が減るまで煮ます。
・干ししいたけは水で戻して薄切りにし、【C】で甘辛く味付けをします。
・れんこんは洗ったあと、皮をむき薄く切り、【D】の酢水につけてから水切りをして酢れんこんにします。
・ざっこは残しておいた合わせ酢に浸します。
4、朴葉は洗ってよくふき、枝側を切り落としておきます。
5、3の具材を酢飯と混ぜ合わせ、冷めないうちに朴葉の上にのせて、紅ショウガものせて、ボールまたはおひつに重ねながら入れ、朴葉の香りがつくようにお皿など重しをして落ち着かせます。
次はご飯やお酒にあう郷土料理
